第603章 试制新菜（1/2）

严丽和老公开始找合适的店面。

从长沙发的黄牛肉还没到，这几天开始研究火锅调料和蘸料，以及出品形式和菜品结构，同时设计火锅厨房。借鉴淑媛火锅厨房的模式，准备设计成一个新店一楼明档那样厨房。前面是冰档，把所有菜品展示在上面，客人直接点餐，同时可以看到厨房人员如何操作，干净卫生，一目了然，吃的放心。

在设计冰档的环节考虑到了蘸料台的位置，准备把蘸料台和冰档展示区形成一个区域，把海底捞的免费区加进去，设计一个水果、小零食和口香糖的免费区，客人吃火锅的同时可以取些免费的水果和零食。严丽提议再上个饮料机，给客人提供免费饮料。

厨房人员结构是这样的：

一个厨师长，负责炒料；一个调汤师傅，兼任副厨师长，负责虾滑、鱼滑、牛肉丸制作；四个切肉师，负责切肉和摆档；三个摘菜的，负责青菜摘洗和摆档；凉菜两人，一个师傅带个小弟，负责十个小拌菜制作和摆档；两个面点，两个洗碗工，一个勤杂工。

菜品结构是这样的：

涮肉两种：肥牛每盘半斤，四十六；上脑每盘半斤，四十八。

肉滑三种：虾滑每盘半斤，四十八；鱼滑每盘半斤，三十八；牛肉滑每盘八两，六十八。有调饺子馅的经验，上了牛肉滑，这是首创，之前用精品牛肉制作过，效果非常好。制作牛肉滑的关键点是在用和馅机上劲儿的时候需要加冰，这样出来的肉馅细嫩，有弹性，同时不伤热，保持住牛肉的味道。

毛肚和百叶划入肉滑档。

青菜类十种：小油菜，小白菜，油麦菜，茼蒿，娃娃菜，菠菜，空心菜，金针菇、鲜香菇，杏鲍菇。青菜种类随着季节变化随时调整，每日保持十种即可。摆档标准是每种青菜直接摆出去十五份，使菜档丰富，看上去绿油油一片，打眼儿才行。

豆制品划入青菜档内，有鲜豆皮和干豆皮。

海鲜涮品四样：海蛎子，海白虾，鲜贝，蟹足。

蘸料十二种。

听说内蒙地区涮火锅有一个野韭菜花非常好，通过厨师朋友发过来一些，还没到货，到了之后尝尝，要是好的话算是一个亮点。

小料八种，在传统小料基础上加入了甜蒜和腊八蒜。

凉菜十个小拌菜，不要多要精，以开胃爽口为主，像下酒菜那样的。

面点这块两个产品，一个是手擀面，一个是火锅饺子。

火锅饺子是首创，准备把饺子包成十克的小饺子。现在饺子是二十五克，包成十克有点难度，但可以练习，啥都是练出来的，熟能生巧。心想单独提出两个饺子工来练习火锅饺子，有两个月也练出来了。

想要时尚特色，就得做别人家没有的东西，任何一个特色都是做出来的，不是说出来的。

仔细算了一下，所有菜品整体毛利率百分之五十八，比中餐高出七个百分点，属于盈利模式。就算到了现在这个火锅模式还在运行。

把这些文字性东西整理完之后，给严丽审查，她看完之后表示认可，问了我一句：“老谭，你看咱家谁适合做火锅？”

“谁适合做火锅？”我一愣，想了想说：“咱家没人会做火锅，都得现学。”

严丽略显尴尬，带着解释的意思说：“我是说等火锅店一旦开始运转，谁去整合适，这四个厨师长里面。”

“谁都不合适，都不会，估计也都不爱去，得重新找一个。”我说。

“我想在这四个厨师长里面派一个去。”

“也行，你相中谁了？”

“你看杜师傅行不行？”

“行，只要他同意就行。”

“这是先别和他说，等火锅店开始装修的时候再定。”严丽嘱咐道。

“好，我知道。”

她准备叫杜师傅去管理火锅店厨房在我看来也是个好安排，杜师傅虽然魄力不足，但胜在稳重，加上老厨师长了，拿公司当家一样，新开店应该有个这样人，放心。并没有想别的，根本没想到严丽他们两口子在培植自己人手。

一个星期后，从长沙发的黄牛肉、腌渍辣椒、剁椒、白干椒、鲜笋片、腊肉到了，全部收到新店，开始研究试做小炒黄牛肉和干锅菜。

首先试做小炒黄牛肉。

把黄牛肉切成六厘米长的柳叶片，青蒜滚刀切成四厘米长的段，小米辣顶刀切米，杭椒和美人椒顶刀切丁，香菜切成寸段，大蒜用刀拍了，切成大粒，鲜姜切米。

湘菜对青蒜使用的较多，相当于东北菜里的葱花。

腌渍辣椒泡去盐分，白干椒涨发，一起切成碎备用。

上了灶台，回味一下在长沙吃的小炒黄牛肉，把想好的制作流程在脑子里过一遍，感觉没啥遗漏的，然后起锅落油，将切好的牛肉片入锅炒至断生，倒入漏勺控油。锅内落底油，下入青蒜段、鲜姜米、蒜粒略炒，然后下入腌渍辣椒和白干椒碎、小米辣米、杭椒丁和美人椒丁，小火微炒。

三十秒之后，锅内飘出刺激的清辣味，很好闻。

当清辣味出来的时候知道感觉找对了了，心里说就是这个味儿，这个感觉。

把控好油的牛肉片倒入锅中，加入少许酱油、精盐、鸡精做基本调味，然后开大火快速翻炒，让牛肉片和辅料翻炒均匀，迅速撒入香菜段，继续大火翻炒十秒，出勺装盘。

装盘的一刹那知道成功了。

身后站着李双良、杨志军和其他师傅，一人手里拿着一双筷子等着。

我先尝一口，鲜嫩、清辣、开胃、爽口，刺激，和在长沙吃的小炒黄牛肉味道一模一样，要是有一碗大米饭就更好了，能把一盘牛肉都吃了。