第63章 修炼内功（2/2）

炒菜有个弊病，就是菜刚一上去的时候还行，趁热吃有滋味，可是过一会儿凉了就没有热的时候好吃了。不像火锅可以持续性加热，吃到最后也不会凉。

饭店在冬季得多上点炖菜，锅仔系列的菜，热乎乎的客人喜欢。

我从行上买回来几个锅仔，准备和老大研究几道锅仔菜。当时锅仔菜品很单一，不像现在这么丰富。同时上锅仔菜的饭店不多，许多厨师也不怎么研究锅仔菜。

我和老大研究了四道锅仔菜：“锦江豆花”“西红柿牛腩豆腐”“蒜仔红汤羊肉”“铜锅酸菜”。

这四道菜推出去之后卖的比较好，客人都很喜欢。卖的最好的是“蒜仔红汤羊肉”和“铜锅酸菜”，每天都会卖出二十来份。“锦江豆花”和“西红柿牛腩豆腐”卖的差些，也就十份左右。

虽然还不是厨师，但是厨房里大部分事情都是我在打理，老大也不喜欢管事，每天炒完菜就回屋休息，来菜了再出来炒，发生什么事就一句话：“老三，你去整一下，看看啥事。”

然后我就去处理。

我负责每天的采购，在行上见到了许多不认识的原材料，还有很多高档的原料，比如：干海参、鲍鱼、鱼翅、鱼肚、熊掌、驼蹄、花椒等等，虽然不会做，也不知道怎么做，但见识见识还是好的。没事就问买这些原料的老板怎么区分质量，是什么品种，如何进行初级处理等等，间接地也学到不少东西。

在海鲜档口见到了活海参、皇帝蟹、太子蟹、澳洲龙虾、多宝鱼、老鼠斑等高档的海鲜，玫瑰饭店不卖这些高档的海鲜，就卖鲤鱼、草鱼、鲫鱼，还有一些冰鲜的海鲜，比如：刀鱼、切蟹、鱿鱼、黄花鱼，这些都是老百姓常吃的，在饭店卖的比较好。

当时就想，要是能到一家高档酒店去学学那些高档原料做的菜多好，那可都是大菜。

老大跟我说：“厨师会炒菜就行，厨师学的不是啥大菜，学的是技法。”然后问我：“什么是技法知道吗？就是煎炒烹炸，烧熘扒焖，这些学会了啥菜都能做。”

“大菜是啥，就是原料不一样，贵点而已。炒切蟹和炒皇帝蟹一个样，都是一个炒法，只不过切蟹二十一盒，皇帝蟹四百一只，价钱不一样而已。大菜贵，不是贵在档次上，是贵在原料上。”

老大说的很有道理，也就把放飞的心收回来，好好研究菜的做法。

我喜欢研究菜。只要这个菜卖得好就去研究怎么样把这道菜做得更好，更标准，卖得更好。后期我把这个叫做“菜品升级”。比如“蒜仔红汤羊肉”和“铜锅酸菜”这两道菜，卖的很好，客人也很喜欢，我就不断地把这两道菜进行升级。

铜锅酸菜开始的时候用的不是铜锅，是锅仔。锅仔比较小，客人总是需要加汤，每次加汤都会冲淡原来酸菜的味道。为了解决总是加汤的问题我买回来一个铜锅，铜锅比锅仔大，盛的汤多，解决了总是不断加汤这个问题。同时发现用铜锅炖酸菜味道和锅仔不一样，炖出来的酸菜比锅仔好吃，并且炖一会儿之后酸菜和铜锅起反应，酸菜会变绿，吃出了过去老东北人涮锅子的气氛和味道，客人很喜欢。

加汤的问题解决之后开始解决酸菜问题。行上卖的酸菜都是用“酸菜鲜”快速腌制的，味道不好，还不禁炖。我到市场和早市上寻找用大缸腌的酸菜，找了好几个市场最后在黄山路早市上找到一个住在郊区的老汉卖的酸菜，是纯用大缸腌的，买了两棵拿回来一炖是家里酸菜的味道，好吃禁炖，时间越长越好吃。

酸菜的问题解决了，开始解决铜锅里面的五花肉和大骨头，以及血肠和粉条的问题。五花肉选取猪的下五花，大骨头是肉棒骨，血肠是新民血肠，粉条是黑龙江的地瓜粉，一样一样的解决了，然后是做法，这个由老大负责。

先把大骨头去净血水，直接吊老汤。

酸菜用大油煸炒出香味，然后用大骨头汤小火慢炖。炖酸菜的时候把五花肉和酸菜一起炖，这样炖出来的酸菜好吃，五花肉还不油腻。上菜的时候把炖好的酸菜盛到铜锅里，放上一块煮好的大骨头，然后再切十二片肥瘦相间的五花肉，加上泡发好的粉条，加好热调好口，带着一盘新民血肠一起上去。随着还要配一小碗蒜酱和一小碗韭菜花，东北人吃炖酸菜喜欢这两样小料，蒜酱蘸五花肉，韭菜花可以蘸酸菜，吃起来非常香也非常可口。

改进升级后的铜锅酸菜最多一天能卖四十份，已经很厉害了。我做了厨师之后对铜锅酸菜又进行了几次改进升级，一直卖的很好。

“蒜仔红汤羊肉”也不断地改进升级。

开始的时候是生蒜仔，味道也可以，但是不够地道。试着把大蒜炸成蒜仔，在炸大蒜的时候大蒜得先焯水，焯过水的大蒜味道更好。炸蒜仔时要小火慢慢侵炸，火大了不行，会炸胡，失去味道。把大蒜炸到金黄色，里外炸透，这个时候的味道最好。炸完的蒜仔最好当天用了，保存的时候不要用油浸泡，那样蒜仔是不会发干，但是蒜仔在浸泡的时候会慢慢浸油，在炖的时候浸到蒜仔里面的油会被炖出来，影响菜肴口味。

有时候在厨房里看到年轻厨师把炸好的蒜仔浸泡在油里保存就会提醒一下，很多厨师觉得我说的不对，也不和他们争论，事实胜过雄辩，等做菜的时候就知道了。

羊肉选取的是绵羊羊腩。羊腩肥瘦相间，适合做锅仔菜。在做羊腩的时候不用加什么特殊调料，就是白水加盐煮熟保持原汁原味就好。后来懂得了中华美食讲究药食同源，加进了当归和熟地黄效果很好，客人也很喜欢。

当归就不用说了，属于调理气血的，熟地黄有益肾滋阴补阳的功效，羊肉本来就是温补佳品，放在一起对身体很好。

红汤是使用的郫县豆瓣酱，微辣开胃，祛腥燥，汤汁红亮，很可口。

经过改进升级的蒜仔红汤羊肉卖得也很好，和铜锅酸菜旗鼓相当，几乎是桌桌必点。

通过对菜品的研究虽然没亲自上灶台操作，但是对菜品的理解有了很大的提升。

如果不是自己长时间的在下面配菜，接触到各种各样的原材料和对原材料的充分理解，也不能够去组合菜品，给菜品进行升级。看来底下的基本功很重要，没急着上灶台炒菜是对的。

既然不上灶台炒菜也可以研究菜品，那就安心地在底下好好工作，多积累一些经验，等上灶台的时候也不会抓瞎，这对自己来说是个好处。跟自己说先不着急，在底下再多学几年，把底下的活学全了再上灶台，上去的时候就是个师傅，总比上去之后再下来学习强。

也就是少挣几年钱，不急，钱还有挣够的时候？是你的早晚是你的，不是你的想挣也挣不来，着急没用，把本事练好了才是正事。